Şeker Kamışı Tarihçesi
07-06-2023
14:14
Dünya tarihinde şeker kamışından şeker yapımı ilk kez milattan önce 4. yüzyılda Hindistan’da başlamış, bu teknik oradan Mısır’a ve 11. yüzyılla birlikte Kıbrıs’a ulaşmıştır. Ada, şekerin Batı’ya doğru yayılmasında bir santral gibi görev yapmış, bu tatlı gıda daha sonra Sicilya
Adası kanalıyla önce kıta Avrupa’sına buradan da Kanarya Adaları yolunu izleyerek Amerika kıtasına ulaşmıştır. 16. yüzyılda şeker artık uluslararası ticarete konu olan bir meta haline gelmiş, Hindistan’dan Kıbrıs’a, Portekiz’den
Brezilya’ya eski ve yeni dünyalarda şeker kamışından elde edilen şekerler üretilir ve tüketilir olmuştur.
Osmanlı da şeker kamışından işlenmiş şekere ilk kez Sultan I. Murad’ın oğlu Bayezid’i Germiyan Beyi’nin kızı ile evlendiği düğün esnasında (1382), “şekerlerin ortaya döküldüğünün” anlatıldığı anekdotta rastlanmıştır. Bir
başka örnek ise Sultan II. Mehmed’in oğulları için düzenlediği sünnet düğününde bolca şeker tüketildiği bilinmektedir.
II. Mehmed dönemiyle birlikte Kıbrıs şekeri artık saraya mutat olarak ulaşmaktaydı. Dahası bu
dönemde yayınlanan 1476 tarihli Gümrük Kanunu’na göre artık şekerden gümrük
vergisi alınmaktaydı. Şehzade Sarı Selim’in Kıbrıs’tan, henüz ada fethedilmeden önce, şeker temin etmesi, üstelik adaya sefer yapma sebepleri arasında kendisine söz verilen şekerin zamanında teslim edilmemesinin de yer alması önemlidir. Yine sultan olduktan sonra I. Selim’in talebi üzerine Memluk Sultanı Kansu Gavri yüz kantar şekeri Osmanlı sarayına göndermiştir.
16. yüzyıldan itibaren şeker, imparatorluk sofralarında sağlam bir yer edinmeye başlamıştır. Ancak Osmanlılar aynı yüzyılda Suriye, Mısır ve Kıbrıs’ı ülke sınırlarına katarken sadece şeker tüketicisi olmaktan
çıkmaya ve onu üretmeye başladılar. İmparatorluk idarecileri hangi bölgelerde
üretimin mümkün olduğu hususunu ayrıntısıyla değerlendiriyorlar ve bu tip arazilerin miri adına ele geçirilmesi ya da en azından selâtin vakıflarına bağlanarak devlete eklemlendirilmesi için uğraşıyorlardı.
Osmanlı şeker üretimini olumsuz yönde etkileyen bölgesel gelişmeler de olmuştur. Kıbrıs şekerinin özellikle 17. yüzyılda üretimin ve
kalitesinin düşüşünde bölgede açık bir nüfus kaybının yaşanmış olması önemli rol oynamıştır. Nüfus kaybına neden olan eşkıya baskınları, kuraklık, çekirge istilası ya da depremler gibi felaketler şeker imalathaneleri ve onların çalışanlarını hiç şüphesiz olumsuz şekilde etkilemiştir.
Şekerin kamış halinden besine dönüştürülmesi sürecinde şekerhâneler en önemli merkezlerdi. Ham olarak getirilen kamışlar buralarda
işleniyordu. Devletin ve reayanın ayrı ayrı işletmeleri vardı. Devlet miri şekerhanelerin mukataa usulü ile işletmesi taraftarı olup bu yolu daha güvenilir buluyordu. Böylece muteber mültezimlerin sermayesi ile çalıştırılan
yarı resmi oluşumlar sayesinde önemli bir metanın üretim ve dağıtım süreci denetimden çıkmamış oluyordu.
Şekerhanelerin teknik olarak işleyişi konusundaki bilgiler oldukça sınırlı olsa da bu konuda çeşitli ipuçları yok değildir. Hammadde olan şeker kamışları ilk işlem olarak soyulduktan sonra belli bir süre depolarda
bekletiliyordu. Daha sonra ezilerek, asıl şeker kısmını içeren posalarının çıkarılıyordu.
Bunun için insan gücü ile ama ondan daha çok hayvanlarla döndürülen değirmenlerden yararlanılıyordu. Genişçe bir havuz içine yerleştirilen üst üste konmuş iki yuvarlak taş, kas gücüyle döndürülerek aralarındaki kamışlar eziliyordu.
Osmanlı sarayı imparatorlukta işlenen şekerin tüketicileri arasında listenin en başında geliyordu. Hatta Kıbrıs’ın alınmasından sonra
adada üretilen şekerin neredeyse tek alıcısı saray haline gelmişti. İmparatorluk idarecileri şeker teminine özel bir önem verdiklerini başkent için tayin etmiş oldukları şehir şekercibaşısı ile gösteriyorlardı. Sadece Topkapı Sarayı’nın şeker iaşesinden ise
öncelikle vezirlerden biri, ardından mutfak emini sorumluydu.
Saray mutfağının iaşesinde taşrada en önemli yetkilere sahip kişilerin başında “şeker emini” ve “şeker nazırı” bulunmaktaydı. Bunların emrinde çalışacak olanların yerel halktan değil güvenilir kullardan seçilmesi yönünde bir eğilim vardı. Bundan başka taşraya çıkan ve saraya çeşitli bölgelerden temin edilecek olan şeker,
“müteahhid” diye ifade edilen tecrübeli ve sözüne sadık kimseler eliyle tedarik ediliyordu.
Şeker Osmanlı'da ordu için de temel ihtiyaçlar arasında yer almıştır. Sefere çıkılmadan önce tedarik edilmesi gereken levazım arasında bulunan bu
gıda, devletin resmi depolarından ve yaşayan veya ölmüş olan devlet görevlilerinin mülklerinden tedarik edilebildiği gibi tüm bu kaynaklar yeterli olmadığında piyasadan satın alındığı oluyordu.
Şekeri, incelenen dönemde imparatorluk sınırlarında sadece devlet ricalinin tüketim tekelinde olan bir gıda maddesi olarak düşünmemek gerekir. Reayanın işlenmiş şeker tüketimi konusunda pek fazla bilgiye
rastlanmıyor ve Evliya Çelebi tarafından “Rum’un ihtiyacı yoktur” denilerek sıradan halkın bu ürünü pek bilmediği ifade ediliyor olsa da halkın şeker tükettiği yine bizzat kendi cümleleriyle sabittir.
Evliya Çelebi’ye göre kendi çağında başkentte 70 adet şekerci dükkânında 100 kişiden oluşan bir esnaf kitlesi çalışmaktaydı. Bunlardan başka özellikle Galata’da Sakızlı Rumlar ve Frenk gayr-i Müslimlerinden şeker üreten ve satan kimseler vardı. Aynı zamanda eczacı (ispençciyar- ispeçeran) olan bu insanların 67 adet dükkânı olup toplamda 500 kişi çalıştırılmaktaydı. Taşra kentlerinde de şeker veya şekerden yapılmış ürünleri satan esnaf bulunmaktaydı.
Şeker Osmanlı yemek kültüründe her zaman tek başına kullanılmıyor hemen tüm tatlı çeşitleri içinde yer alıyordu. Bu anlamda şırahâneler hammaddesi ham şeker ya da şekerli meyveler olan işletmelerdi. Özellikle büyük mülklerin önemli müştemilatı arasında şırahâneler yer almaktaydı Osmanlı toplumunun en önemli içeceklerinden birisi çeşitli şekillerde elde edilen şerbetlerdi. Şerbetçiler ve dükkânları iaşe düzeninde önemli işlevler görüyordu. Evliya Çelebi’ye göre kendi döneminde başkentte 300
adet şerbetçi dükkânı olup bunlarda 500 kişi istihdam edilmekteydi.